Cognac

Der Ort der Entstehung: Die Region Cognac

Cognac ist der Name einer Stadt an der Westküste Frankreichs, der Region um die Stadt sowie dem dort hergestellten Brandy. Die Region Cognac teilt sich in sechs Teilregionen, die sogenannten Crus:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bon Bois
• Bois Ordinaires

Grande und Petite Champagne gelten gemeinhin als die besten Crus, da aus den Trauben dieser beiden Lagen traditionell die hochwertigsten Cognacs gewonnen werden. Die anderen Regionen werden oft als weniger gut angesehen, aber jede besitzt ihren eigenen Charakter, was für den Kellermeister beim Mischen wichtig ist, damit er die gewünschte geschmackliche Note bei der Abfüllung erreichen kann.

Sehr beliebt ist Champagne-Cognac. Dieser besteht zu mindestens 50% aus Wein aus der Grande Champagne, der Rest kommt aus der Region Petite Champagne.

Am Anfang steht die Weinproduktion

Die Produzenten beginnen mit einem sauren Weißwein, der lediglich 8-10% Alkohol enthält. Pur ist er nahezu ungenießbar, aber er bildet die perfekte Grundlage für die Herstellung von Cognac. Die Säure hilft dem Wein, frisch zu bleiben und die geringere Stärke trägt dazu bei, dass sich das elegante Geschmacksprofil entwickeln kann, das Cognac so beliebt macht ist.

Es gibt nur eine kleine Anzahl von Rebsorten, die offiziell für die Herstellung von Cognac verwendet werden dürfen. Die verbreitetste Sorte ist Ugni Blanc. An über 98% der Reben in der Region wächst diese Sorte.

Die doppelte Destillation: Premier Chauffe und Bonne Chauffe

Sobald der Wein fertig ist, muss er destilliert werden, um den feinen Geist zu erzeugen, der zur Herstellung von Cognac benötigt wird. Laut Gesetz muss Cognac zweimal in Kupfer-Alembik-Destillen destilliert werden. Diese sind im Endeffekt dieselben Pott Destillen, in denen viele Whiskys und Rums entstehen.

Die erste Destillation mit dem wohlklingenden Namen Premier Chauffe konzentriert den Geschmack, das Aroma und den Alkoholgehalt des Weins zu einem Geist, genannt Brouillis , mit etwa 30 % Alkoholgehalt. In der anschließenden zweiten Destillation, der sogenannte Bon Chauffe, wird während des Vorgangs das Herz (coeur) vom Kopf (tête) und Schwanz getrennt. Hierbei stellt das coeur das wirkliche Herzstück der Cognacproduktion dar. Bei manchen Kellereien werden sowohl Kopf als auch die Schwänze aufbewahrt und anderen Weinen vor der Destillation zugegeben, um möglichst wenig Spirituose zu verschwenden.

Die Destillation muss bis zum 1. April nach der Lese des Weins abgeschlossen sein. Dieser Zeitpunkt markiert sogleich den Stichtag, an dem die offizielle Alterszählung der reifenden Cogacs beginnt.

Die Fassreife beginnt

Nach der Destillation ist der gesammelte Spiritus noch klar und muss nun zu Cognac gereift werden. Die gesetzlichen Regelungen für die Reifung sind genauso streng vorgegeben wie für den Rest des Prozesses. Zunächst müssen die Fässer, in denen der Geist gereift ist, aus französischer Eiche hergestellt werden, etwa aus den Wäldern Limousin oder Tronçais, die sich östlich von Cognac, im Zentrum Frankreichs, befinden.

• Wie erwähnt beginnt die Zählung des Alters mit dem Abschluss der Destillationsperiode. Alles, was bis zum 1. April desselben Jahres produziert wurde, hat offiziell das gleiche Alter. Diese Altersgruppen werden nach dem Comptes-System gewertet:
• Von der Destillation bis zum 1. April gelten sie als Compte 00
• vom 1. April bis zum 1. April des Folgejahres sind sie Compte 0
• Nach Erreichen des nächsten 1. Aprils sind sie Compte 1
• Nach einem weiteren Jahr gelten sie ab dem 1. April als Compte 2 und dürfen nun offiziell als Cognac verkauft werden.

Mit jedem weiteren Jahr kommt ein Compte hinzu, endet aber bei Compte 10, sodass die höchstmögliche Klassifizierung Compte 10, XO, entspricht.

Nicht der komplette Reifeprozess muss im Eichenholz stattfinden. Wenn der Kellermeister der Ansicht ist, dass ein Cognac keine Fasslagerung mehr benötigt, wird dieser in einen Glasballon (Demijohn) gefüllt und kann dort sogar über Jahrzehnte ruhen, bis er für die Abfüllung eines Cognacs verwendet wird. Auch heute warten noch Cognacs aus dem 19. Jahrhundert auf Ihre Verwendung und werden gelegentlich zur Verfeinerung besonders edler Cognacs z.B. für limitierte Editionen, verwendet.

Die Klassifikation von Cognac

Die auf dem Etikett sichtbare Klassifikation eines Cognacs richtet sich nach der verwendeten Komposition verschiedener Cognacs, die in einer Melange zusammengeführt wurden. Hierbei entspricht die Angabe stets dem jüngsten hinzugegebenen Cognac. Die Klassifikation folgt dabei diesem System:

• VS – Very Special: mindestens Compte 2
• VSOP – Very Special Old Pale: mindestens Compte 4
• Napoleon: mindestens Compte 6
• XO – Extra Old: Compte 10

Wir hoffen, dass wir Ihnen mit unserem Leitfaden den Einstieg in die Welt des Cognas etwas erleichtern konnten. Stöbern Sie gern durch unsere Cognac-Kategorie oder entdecken Sie Armagnacs oder Brandy de Jerez, die einem Cognac nur beim hochkarätigen Namen, aber oftmals in Geschmack und Qualität in Nichts nachstehen.

Geschmacksprofil eines Cognac

Guter Cognac zeigt sich meistens weich und sehr angenehm am Gaumen. Häufig wahrzunehmende Noten sind Vanille, Früchte, blumige Aromen sowie Karamell. Je nach Marke zeigen sich verschiedene Nuancen von von Apfel, Aprikose, Orange, Pfirsich, Rosen, Honig, Lavendel, Zimt, Kaffee oder Schokolade. Jedoch sind die Aromen deutlich breiter gefächert, trauen Sie sich also auch ruhig an Cognacs von kleineren Häuser und an unbekanntere Marken heran. Cognac ist ein wunderbarer Begleiter zu süßen Desserts, Schokolade oder Zigarren.

Im ersten Schritt der Cognacproduktion findet die Herstellung eines Weißweins mit einem Alkoholgehalt von etwa 8% statt. Dieser ist geschmacklich noch sehr dünn, säuerlich und trocken und nicht zum Verzehr geeignet.

Cognac Historie: Die Geschichte des Cognac

In der Region Cognac wurde bereits im 1. Jahrhundert nach Christi im Charentes Wein angebaut. Bei archäologischen Ausgrabungen wurden professionelle Strukturen zur Weinherstellung aus dem 2. Jahrhundert entdeckt, etwa Kelterbecken, Lagergebäude und Sekturen zum Mahlen von Trauben. Bereits zu diesem Zeitpunkt wurde der Wein in Fässern und nicht, wie in Südfrankreich üblich, in Tonkrügen gelagert. Mit aufkommendem internationalen Handel im Mittelalter haben holländische Schiffe neben Salz begonnen, auf ihren Schiffen Wein aus dem Gebiet Cognac zu transportieren. Begünstigt wurde dies durch den Fluss Charente, der es Ihnen ermöglichte ins Landesinnere zu reisen, was einen Aufschwung der am Charente gelegenen Stadt Cognac mit sich brachte.

Mit dem Beginn der Rennaissance (Umbruch vom Mittelalter zur Neuzeit) blüht neben der Kultur auch der Handel  weiter auf. Die Holländer bringen das Wissen um die Destillation mit und beginnen den Wein zur besseren Haltbarkeit zu destillieren. Anfangs noch erst in ihrem Land nach dem Transport, jedoch wird klar, dass es sinnvoller ist de Wein bereits am Produktionsort zu destillieren. Der Wein wird so resistenter gegen die klimatisch anspruchsvollen Seetransporte. Der destillierte Wein wird von Ihnen auf den Namen Brandwijn getauft. Von diesem Wort leitet sich der heute bekannte Brandy als internationales Synonym für alle Weinbrände ab. Dieser Brandwijn wird von ihnen zum Verzehr mit Wasser verdünnt, um ein Produkt herzustellen, das dem ursprünglichen Wein vor dem Destillationsvorgang nahekommt. Die von den Niederländern aufgebauten lokalen Brennereien wurden mit Brennblasen aus Kupfer aus Amsterdam betrieben.  Der Import und die Nutzung dieser niederländischen Brennblasen auf französischem Boden gilt als einer der ersten Technologietransfers. Im 17. Jahrhundert wird bei der Produktion von Destillation auf doppelte Destillation umgestellt und die Brennblasen werden weiter optimiert. Dank der deutlich höheren Alkoholkonzentration war der Branntwein deutlich robuster für Lagerung und Transport, außerdem trat die Seele des Weins stärker hervor.

Der heute oft so selbstverständliche Ausbau im Eichenfass zur Verfeinerung vieler alkoholischer Getränke ist eine Zufallsentdeckung gewesen.  In Limousin lagerte eine Charge Branntwein ungewöhnlich lange vor dem Transport. Beim Genuss der Spirituose entdeckte man einen deutlich feineren Geschmack und begann diese Branntweine nun gezielt länger in Eichenfässern auszubauen. Im 17. und 18. professionalisiert sich der Handel mit Brandy und Cognac weiter, sodass die ersten Handelskontore entstehen. Angelsächsische Händler beginnen mit dem Einkauf lokaler fertiger Produkte und exportieren diese nach Nordeuropa, Amerika und Fernost. So werden im 18. Jahrhundert die Traditionshäuser Martell, Rémy Martin, Delamain, Hine und Hennessy gegründet. Während des 19. Jahrhunderts steigen die Absatz- und Produktionszahlen von Cognac rapide an. Während 1799 noch 36.000 Hektoliter abgesetzt werden sind es im Jahr 1879 bereits 478.000 Hektoliter. Die Händler gehen nun dazu über ihren Cognac nicht mehr in Fässern zu exportieren, sondern in Flaschen abzufüllen, um so ihre n Namen und ihre Marke deutlicher hervorheben und vermarkten zu können. Um das Hauptprodukt Cognac entsteht eine spannende sekundäre Industrie von Glashütten, Korkenproduzenten, Druckereien und Kistenherstellern.

Während der Reblauskrise, die etwa von 1875 bis 1895 andauerte, wurde ein Großteil der Weinberge zerstört. Die Nutzfläche sank von 280.000 Hektar auf 42.581 Hektar. In der Folge wurden amerikanische Weinreben, die gegen die Reblaus resistent waren, importiert und so der Weinbau in Frankreich wiederbelebt. Aus dieser Tatsache resultiert, dass heute die Traube Ugni Blanc (Trebbiano), so weit in der Cognacproduktion verbreitet ist. Diese ersetzte vorherige Reben, da sie gegen die Reblaus resistent war. Im 20. Jahrhundert werden zahlreiche gesetzliche Vorschriften geschaffen, damit sichergestellt wird, dass unter dem Namen Cognac nur Weinbrand aus der Region, der hohen Standards unterliegt, verkauft wird. Mittlerweile wird Cognac in mehr als 160 Länder exportiert, wobei lediglich 10 & der Cognacproduktion in Frankreich konsumiert wird.

Die Region Cognac

Mit einem Volumen von 4,5 mio Litern ist Deutschland der fünftgrößte Abnehmer für Cognac weltweit. Die zur Cognacproduktion hergestellten Weine stammen aus dem Cognacais, Charente und Charente-Maxime. Die Weinbaugebiete für Cognac liegen um die Städte Angouleme, Cognac, la Rochelle, Rochefort und Saintes.

Am 1. Mai 1909 wird das Produktionsgebiet für Cognac durch den Gesetzgeber geografisch exakt festgelegt. 1919 folgt mit dem Vertrag von Versailles das Verbot deutschen Brennereien Weinbrand unter dem Namen Cognac herzustellen. Im Jahr 1936 wird durch  die Appellation d´Origine Controllée Cognac eine  gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Im Jahr 1938 kommt es zur Abgrenzung und Definition der 6 Lagen. Die Lage (Appellation) stellt neben dem Mindestalter der Reife des Branntweins das wichtigste Qualitätskriterium für den später produzierten Cognac dar.

Trauben für Cognac werden in folgenden 6 Gebieten angebaut: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires.

• Grande Champagne: In der Region um Segonzac bestimmen poröse Kalkböden und Kreiseböden den Weinanbau. Sie speichern das Wasser wie ein Schwamm, der das notwendige Wasser kontinuierlich an die Reben abgibt. Das Klima ist ein Mix aus kontinentalem und atlantischem Klima. Auf 13.000 Hektar wachsen hier Trauben, die eaux de vie von komplexem Bouquet und großer Finesse kreieren.
• Petite Champagne: Die Petite Champagne liegt in einem Halbkreis südöstlich der Grande Champagne. Auf einer Rebfläche von 16.000 Hektar gedeihen hier Reben auf einem Boden ähnlich dem der Grande Champagne, jedoch sind sie nicht ganz so tiefreichend und porös. Die klimatischen Verhältisse im Petite Champagne sind eher atlantisch. Cognacs aus dieser Region besitzen einen leichteren Charakter.
• Borderies: Mit 4000 Hektar Rebfläche besitzt das Borderies die kleinste Rebfläche der Cogac-Terroirs. Das Klima ist geprägt vom atlantischen Ozean und die Böden lehmhaltige Kalkböden. Trauben aus dieser Region prägen den Cognac mit einem sanften Aroma und typischem Veilchenboukett.
• Fins Bois: Mit 33.000 Hektar bildet das Fins Bois die größte Rebfläche für Cognac. Das Fins Bois ist ein weitläufiges Wald- und Wiesengebiet, das die Grande Champagne und Petite Champagne komplett umschließt. Hier werden Trauben für „angenehm zugängliche“ und „früh alternde“ Cognacs gewonnen.
• Bon Bois: Das Bon Bois umschließt die Terroirs Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies und Fins Bois. Auf 12.000 Hektar herrscht hier ein stets unterschiedliches Klima vor. Cognacs, die aus Weinen aus dieses Terroirs entstehen altern früh und haben weniger Charakter als die der anderen Regionen.
• Bois Ordinaires: Heißt mittlerweile Bois a Terroir. Diese Region wird stark vom atlantischen Klima beherrscht. Auf 1700 Hektar werden vorwiegend trockene Weißweine zur Cognac-Produktion gewonnen.

Cognac, der aus Trauben der Grande und Petite Champagne gewonnen wird und dabei mindestens 50% Trauben aus der Grande Champagne enthält, darf unter dem Namen Fine Champagne Cognac verkauft werden.

Die angebauten Rebsorten in den Weinbaugebieten sind Colombard, Folle Blanche und Trebbiano (Ugni Blanc). Letztere machen dabei einen Anteil von 90% der Trauben für die Cognacproduktion aus. Trebbiano ist die Grundlage für säurehaltige Weine mit geringerem Alkoholgehalt. Aus Folle Blanche entstehen Brände mit floralen Noten und einem langem Abgang, während Colombard hingehen für stärker alkoholhaltige Weine mit sehr geringer Säure (trocken) stehen.

Darüber hinaus werden äußerst selten die Rebsorten Folignan, Jurancon Blanc, Meslier-Saint-Francois, Montils, Select und Semillon zur Cognacproduktion verwendet.

Die Herstellung von Cognac

Die Destillation von Wein zu Cognac wird in einem in einen Ziegelsteinofen eingelassenen großen Kupferkessel, einem sogenannten Alambic, mit einem langen „Schwanenhals“ durchgeführt. Die Destillierblasen fassen nur kleine Kapazitäten, um eine langsame und saubere Destillation zu sicherzustellen.

Früher wurde zum Erhitzen Holz verwendet, dann Kohle. Mittlerweile wird Erdgas als Wärmequelle genutzt.

Die Trauben für die Cognacproduktion werden im Winter geerntet, wenn sie fruchtig sind und in der Lage sind einen Saft zu produzieren, der einen Alkohohlgehalt von 8-9% besitzt. Trauben mit weniger als 8% Alkohol sind zu fad, um das gewünschte Aroma zu erzeugen.

Die Trauben werden gepresst und der so gewonnene Saft kann nun natürlich gären. Es werden weder Zucker noch Schwefeldioxid hinzugefügt.

Sobald der Wein fermentiert ist, wird er in die Destillierblase gegeben. Jede Brennblase enthält etwa 660 Gallonen bzw. das Volumen von 3.000 Flaschen. Die Öfen werden auf einen Temperaturbereich zwischen 78° C und 100° C erhitzt, bis der Alkohol verdampft ist und sich vom Rest der Spirituose abspaltet.

Erste Destillation: Die entstehenden Dämpfe werden in der Haube und dem Schwanenhals gesammelt. Sie bewegen sich von dort in die Kondensatorspule. Die kondensierte Flüssigkeit, Broullis genannt, ist nun  um etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert und enthält etwa 30 Prozent Alkohol.

Zweite Destillation: Die Broullis wird in einem Prozess, der als Bonnechauffe bekannt ist, anschließend ein zweites Mal erhitzt. Dies ist ein anspruchsvoller Prozess, da der Brenner entscheiden muss, in welchem ​​Moment das sogenannte „Herz“ der Flüssigkeit zu isolieren ist. Die übrigen Teile werden mehrmals redestilliert und zum Mischen verwendet.

Die verbleibende Flüssigkeit ist das klare „eau de vie“. Es wurde um ein weiteres Drittel reduziert und enthält nun 70 % Alkohol. Diese signifikante Verringerung des Volumens zeigt auf, dass die Destillation von Cognac ein durchaus kostspieliges Unterfangen ist. So benötigt man 9 Liter Wein, um einen Liter Cognac herzustellen zu können. Die Menge, die durch die Verdampfung verloren geht, kann mehr als 20 Millionen Flaschen pro Jahr betragen. Dieser verdampfte Teil ist auch als Angel’s Share, im Deutschen auch als Schluck der Engel, bekannt.

Lagerung und Reifung von Cognac

Das Eau de Vie wird nun in Eichenfässer gefüllt. Diese Fässer werden in großen Lagerhäusern oder Küfereien gelagert. Der Jahrgang, Cru (die Lage) und das Abfüllungsdatum sind auf jedem Fass mit Kreide ausgewiesen. Meist wird der Cognac nun für einen Zeitraum von ein bis zwei Jahren in neueren Fässern gelagert. Die exakte Dauer ist abhängig davon, welchen Tanninanteil der Kellermeister erreichen will. Tannin ist noch am stärksten in neuen Eichenfässern enthalten.

Nach und nach wird der Brandy in ältere Fässer umgefüllt, das genaue Vorgehen ist hierbei wieder abhängig davon, wie das Endprodukt schmecken soll. Der Kellermeister kostet den Brandy einmal im Jahr, um festzustellen, ob er in ein anderes Fass umgefüllt werden sollte. Der größte Teil der Verkostung wird an der Nase durchgeführt. Nur sehr wenig Cognac wird dabei tatsächlich über den Mund geschmeckt.

Die Holzfässer, in denen der Cognac nach der Destillation reift sind ein zentrales Element im Reifeprozess. Die Tannin- und Vanillin-Noten im Holz werden während der Lagerung an die Spirituose angenommen und verleihen dem Cognac seinen typischen Charakter.

In der Regel findet die Lagerung und Reife des Cognacs in Eichenholzfässern aus Limousin statt. Gelegentlich werden auch Fässer aus Troncais-Eiche verwendet. Diese Holzfässer werden im französischen und unter Fachleuten als Barrique bezeichnet. Limousin-Holz ist sehr reich an Tannin und beschleunigt die Reifung. Troncais-Hölzer geben das Tannin deutlich langsamer ab. Eine Folge dieser Reifeprozesse ist die Schwärzung der Wände und Dächer der Lagerhäuser, die durch das Wachstum von Pilzen verursacht werden. Während der Lagerung sinkt der Alkoholgehalt von ungefähr 70 % weiter ab. Cognac muss allerdings einen Mindestalkoholgehalt von 40 % aufweisen.

Der Austausch des Cognacs mit dem dunklen Holzfass über einen langen Zeitraum gibt ihm den typischen bernsteinfarbenen Ton und Geschmack. Je länger der Cognac im Fass reift, desto mehr gewinnt er an komplexen Aromen und Milde.

Von den meisten großen Cognac-Produzenten wird die Herstellung der Fässer streng kontrolliert. Nachdem das Holz gespalten wurde, wird es für mindestens drei Jahre im Freien gestapelt. In der Küferei der Brennerei formt der Küfer anschließend das Holz zu Fässern. Dabei werden die Holzbretter von Metallbändern zusammengehalten, um den Geschmack des Cognac nicht durch die Verwendung von Leim und Nägel, zu beeinträchtigen.

Es würde knapp ein halbes Jahrhundert dauern, bis der Alkoholgehalt des destillierten Branntweins auf genießbare 40% gesunken ist. Um den Reifungsprozess zu beschleunigen, werden dem Cognac destilliertes Wasser und andere Brandy-Sorten zugesetzt.

Nach ausreichender Lagerzeit kreiert der Kellermeister zumeist aus Cognacs unterschiedlicher Weinanbaugebiete und Jahrgänge eine sogenannte Assemblage. Zudem gibt er destilliertes oder demineralisiertes Wasser hinzu, um den Alkoholgehalt des Cognacs auf eine angenehme Trinkstärke zu bringen. Für sehr alte Cognacs gilt die Ausnahme, dass Faible, eine Mischung aus Wasser und maximal 2 Jahre altem Cognac mit bis zu 15 % Alkoholgehalt hinzugegeben werden darf. Aufgrund der langen Reifezeit kann soviel Alkohol verloren gegangen sein, dass alte Cognacs aber auch komplett ohne Zugaben bereits eine Volumenzahl für Trinkstärke haben.

Außerdem ist bei der Produktion von Cognac die Zugabe von Zuckercoleur und Karamell erlaubt. Dies kann auch jüngeren Cognacs eine tiefbernsteinfarbene Note geben – eine Farbe, die sonst nur bei einer sehr langen Lagerzeit in Eichenfässern erreicht werden kann und somit als Qualitätsmerkmal missverstanden werden könnte. Durch Zugabe von Zuckersirup können weniger reife Brandys gesüßt und geschmacklich ansprechender werden.  Die Herstellung von Cognac ist eine wahre Kunst, denn den Geschmack kann man kaum erahnen, zeigt er sich doch erst nach ausreichender Lagerung und Vermengung mit dem Holz des Fasses.

Cognacs verschiedener Jahrgänge und von verschiedenen Lagen werden nach der Reifung gemischt, um die gewünschte Qualität des Endprodukts zu erreichen. Diese Mischung erfolgt bei den jährlich entnommenen Proben. Repräsentative Proben jeder Mischung werden für mindestens ein Jahrzehnt aufbewahrt. Jedes Cognac-Haus besitzt einen eigenen Hausstil, der Jahr für Jahr möglichst konstant zu halten ist. Oft wird dieser Stil von Generation zu Generation als Erinnerung an Geschmack und Aroma weitergegeben.

Die Flaschen, in denen sie den Cognac anbieten, sind für jeden Produzenten eine Besonderheit, der sie mit Stolz und Liebe zum Detail begegnen. Die Flaschen sind oft einzigartig in der Form und mit Wachs versiegelt sowie mit Samtornamenten veredelt. Pro Stunde können moderne Abfüllanlagen etwa 5000 Flaschen abfüllen. Jede Flasche unterliegt einer manuellen Qualitätskontrolle und wird von Hand getrocknet. Nach der Abfüllung wird der Cognac entweder versandfertig verpackt oder für zukünftige Lieferungen zwischengelagert. Ausschlaggebend für die Kennzeichnung der Klassifikation ist der jüngste hinzugegebene Cognac.